I suoi frutti sono carnosi, succosi e hanno la buccia liscia, di un colore che va da un rosso chiaro a uno più scuro, quasi nero (talvolta la buccia può, però, essere anche gialla, come nel caso della ciliegia dolce, in latino, prunus avium, cosiddetta perché ne sono ghiotti gli uccelli). Il fiore del ciliegio, ammirabile in primavera, è candido e spettacolare, ma anche le ciliegie mature che pendono in piccoli grappoli dall’albero, non sono da meno quanto a bellezza. Le ciliegie sono divise in due grandi famiglie: quelle a polpa tenera (prunus juliana), che matura a fine maggio, inizio giugno, e quelle a polpa dura (prunus duracina), che arriva a maturazione verso la metà di giugno. A quest’ultima appartiene il Durone I e II di Vignola di colore nero-scuro e di intensa dolcezza, una delle varietà migliori di ciliegie. Il Durone dell’Anella, dal colore rosso brillante, matura invece alla fine di giugno e all’inizio di luglio.
L’ACQUISTO
Nell’acquistare le ciliegie bisogna sempre tener presente che ne esistono di tre categorie. C’è la categoria Extra, che rimanda a una qualità superiore, con ciliegie pressoché prive di difetti e dotate di tutte le caratteristiche tipiche della varietà di appartenenza; poi abbiamo la I che ha i frutti di buona qualità, con caratteristiche relative alla varietà di riferimento con lievi difetti di forma e di colore; infine, c’è la II, in cui sono comprese le ciliegie con qualche difetto in più rispetto alla categoria precedente, il che però non ne pregiudica l’aspetto e la conservazione. Nell’acquistare le ciliegie bisogna badare sempre che siano carnose, sode, brillanti e colorite, con i peduncoli non essiccati. Da tralasciare sono le ciliegie dure, piccole e poco colorite, che non sono mature, oppure quelle molli, macchiate di scuro e avvizzite. Le ciliegie più consumate sono quella Dolce – prunus avium, di colore rosso, chiaro oppure scuro, ma anche giallo, di cui esistono oltre 500 varietà – e quella acida (prunus cerasus), di colore rosso scuro, che cresce nei climi più rigidi, di cui esistono 250 varietà, tra cui la la Montmorency, di taglia media, un po’ acidula, e l’Amarena, più piccola e generalmente destinata alla conservazione.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
In 100 g di ciliegie dolci, buona fonte di potassio, sono contenuti: 81% d’acqua – 1,2 g di proteine -1 g di grassi – 17 g di zuccheri – 1,6 di fibre – 72 calorie.
In 100 g di ciliegie acide sono presenti: 86% d’acqua – 1 g di proteine – 0,3 g di grassi – 12 g di zuccheri – 1,2 di fibre – 50 calorie.
Le ciliegie contengono anche vitamine A, B, C, E, sali minerali (calcio, fosforo, sodio, ferro e zinco), sono diuretiche, rimineralizzanti, disintossicanti e antibatteriche. La varietà Marasca è blandamente sedativa e antispasmodica. Le Duracine sono più adatte ai diabetici.
CONSERVAZIONE E USO
Le ciliegie vanno tenute in frigorifero, perché sono delicate e vanno facilmente a male: durano di più se hanno polpa dura e devono essere tenute lontano da cibi profumati, perché ne assorbono l’odore e diventano immangiabili; debbono, inoltre, essere conservate in una busta di plastica per alimenti bucherellata, perché si disidratano facilmente. Si possono congelare, con o senza nocciolo, ma anche conservare ricoperte di zucchero. Sono deliziose se mangiate crude, ma sono straordinarie anche cotte, candite e in conserva, macerate nell’alcol o distillate. Con questi frutti si producono vini e acqua viti. Per gli amanti dell’agrodolce sono un ottimo accompagnamento di selvaggina e volatili. In Sardegna, si usa conservare le ciliegie (o le amarene) in barattoli di vetro ricoperti d’aceto, messi a bollire con dei chiodi di garofano, cannella, altre spezie e un po’ di zucchero per accentuare il contrasto tra l’agro e il dolce. I barattoli si conservano al buio e al fresco, quindi si consumano come contorno della carne di maiale, di arrosti o della cacciagione.
Ecco alcuni consigli su come conservare le ciliegie in modo ottimale
-Scegliere ciliegie mature: per conservare le ciliegie nel modo migliore, è importante scegliere quelle mature e fresche, con la buccia lucida e priva di ammaccature. Evitare le ciliegie che sono troppo mature, troppo morbide o troppo secche.
-Conservare in frigorifero: le ciliegie si conservano meglio in frigorifero. Riporre le ciliegie in un sacchetto di plastica forato o in un contenitore di plastica con coperchio, posizionandole nella parte meno fredda del frigorifero (sotto i 4°C). Evitare di sovraccaricare il contenitore, perché le ciliegie possono schiacciarsi.
Consumare entro pochi giorni: le ciliegie si conservano per circa tre giorni in frigorifero. Assicurarsi di controllare spesso il loro stato di conservazione, eliminando quelle ammaccate o marcite per evitare che infettino le altre.
-Congelare le ciliegie: se si hanno molte ciliegie e non si riesce a consumarle tutte entro tre giorni, è possibile congelarle. Lavare e asciugare bene le ciliegie, rimuovendo il nocciolo e tagliandole a metà. Disporre le ciliegie su un vassoio e metterle in freezer. Una volta congelate, metterle in un sacchetto di plastica e riporle in freezer. Le ciliegie congelate possono essere utilizzate per smoothie, macedonie o per preparare dolci.
Seguendo questi semplici consigli, è possibile conservare le ciliegie in modo ottimale, mantenendole fresche e gustose per più tempo.
QUAGLIE ALLE CILIEGIE
Ingredienti per 4 persone
4 quaglie
2 cucchiai di erba cipollina secca
400 g di ciliegie
100 ml di liquore alle ciliegie
un cucchiaio di zucchero
4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
sale
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Lavate e denocciolate le ciliegie. Tenetele da parte. Quindi, pulite e bruciacchiate sulla fiamma del fornello le ali e le zampe delle quaglie per facilitare l’eliminazione delle penne residue: lavatele e salatele internamente. Mettetele in una casseruola con l’olio e l’erba cipollina e doratele su tutti i lati. Bagnate con il liquore alle ciliegie, fate evaporare parzialmente su fiamma vivace, regolate di sale e unite circa 200 ml di acqua tiepida. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a pentola coperta per 20-25 minuti, girando ogni tanto le quaglie in modo che si cuociano su tutti i lati. A questo punto, aggiungete le ciliegie denocciolate e completate la cottura a pentola scoperta. Fate cuocere ancora finché non si è formata una salsa densa; un minuto prima di spegnere il fornello, mettete lo zucchero e mescolate velocemente.
Servite subito le quaglie, accompagnate dalle ciliegie cotte.
