Tutte le varietà di cavolo derivano da una specie selvatica originaria delle regioni costiere del Mediterraneo e dell’Atlantico. Coltivato in varie zone d’Italia, il cavolo verza è prodotto soprattutto nelle regioni centro-settentrionali ed è un ortaggio molto conosciuto dalle mille virtù.
Apprezzato dall’antichità, il cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci, mentre i Romani lo utilizzavano per curare svariate malattie, mangiandolo prevalentemente crudo, prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Il cavolo verza, detto anche verzotto o cavolo di Milano, ha foglie grinzose e bollose a cespo di colore verde intenso: quelle più esterne si ripiegano verso fuori, quelle interne invece formano una sfera più o meno compatta. Le varietà di cavolo verza possono essere a raccolta estiva, come il Precocissimo d’Asti, con testa più piccola e di forma ovoidale, o a maturazione autunnale-invernale, quale il Tardivo di Milano o Testa di ferro, con cespi più grossi e appiattiti. La forma della parte edule (denominata otre che testa anche palla) può essere sferica o subsferica, appiattita o conica. Varietà Tra le varietà più famose annoveriamo il Violaceo di Verona (tardivo) di colore verde-violaceo, il cavolo verza di Vetus (tardivo) di colore verde chiaro, il S. Martino d’Asti (tardivo) verde, il Monarch, verde scuro. Accanto a ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum, esistono ancora numerose varietà locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano. Il cavolo di Montalto Dora, in provincia di Torino, è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste subrotonde e resistenti ma, tuttavia, tenere e dotate di un sapore gradevole che li fa preferire ai cavoli di altre provenienze; da non dimenticare il Cavolo verza di Settimo Torinese.
L’ACQUISTO
Generalmente tutte le varietà di cavolo devono essere ben pesanti e a foglie serrate. Anche la verza che, normalmente ha le foglie esterne aperte, deve avere un cuore compatto e serrato. Il peso varia da 1 a 2 chili, il sapore è intenso e caratteristico, le foglie sono croccanti.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
Risulta essere simile nei contenuti al broccolo, tuttavia la quantità di vitamina E e di zolfo è maggiore; contiene anche un raro principio attivo che protegge le mucose digestive dalle lesioni. E’ un alimento assai prezioso per via dei suoi principi nutritivi, ricco come è di potassio, calcio, fosforo, ferro, acido folico e vitamina C. Risulta essere depurativo, rimineralizzante e favorisce la rigenerazione dei tessuti. Il succo della verza è utile in caso di acne, raffreddore, influenza, gastrite ulcera duodenale, disturbi urinari, invecchiamento e stitichezza (consumato crudo o anche cotto). Le foglie, schiacciate con un matterello o una bottiglia di vetro di modo che ne fuoriesca il succo, applicate in cataplasma hanno potere antinfiammatorio in caso di reumatismi e artrite (cataplasma caldo), scottature, ematomi e distorsioni. Può risultare poco digeribile, soprattutto se cotto a lungo, perciò è meglio consumarlo poco cotto o crudo, tagliato sottilmente, avendo l’accortezza di masticarlo a lungo. Considerato che alcune sostaze che contiene rallentano la funzione della tiroide, va evitato in caso di ipotiroidismo. Si può preparare crudo, stufato e brasato, ed è ingrediente di minestre asciutte ma anche in brodo con pasta o riso, nonché di piatti tipici come la lombarda casoûela, gli involtini di verza e i pizzoccheri della Valtellina. D’inverno si trovano delle verze “gelate” avvolte dalla brina, che si conservano meno, ma sono più tenere da cuocere. 200 grammi di cavolo verza contengono 44 calorie. Essendo molto sazianti sono utili in una dieta ipocalorica. 1 kg di cavolo dà un apporto di 2,5 grammi di fosforo. Siccome non contiene glutine (dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia), è adatto anche alla dieta dei celiaci.
CONSERVAZIONE E USO
I cavoli verza vanno tagliati a quarti, ma prima bisogna togliere loro le foglie esterne dure e danneggiate. Poi, si tagliano i cappucci a strisce più o meno grosse e si lavano in acqua corrente. Le verze si possono sfogliare, lavare, asciugare e conservare sia a foglie intere, sia tagliate a pezzi o a strisce. In ogni caso il torsolo interno ed esterno va eliminato, come le costole più grosse e dure interne ed esterne. Si conserva bene e a lungo in luogo fresco e areato, ma anche in frigorifero fino a una settimana.
Cavolo crudo in insalata
Ingredienti per 4 persone
500 g di cavolo verza
1 dl di panna liquida da cucina
2 cucchiai di senape francese all’aceto
qualche goccia d’aceto (a discrezione)
sale
