In genere non si usa più, come un tempo, servire un vino diverso ogni portata.
In un pranzo si usa servire solo: un vino bianco, un vino rosso vecchio, un vino da dessert, uno spumante o lo champagne, tenendo sempre presente che:
– i vini bianchi devono precedere i vini rossi;
– i vini giovani devono precedere sempre i vini vecchi;
– i vini leggeri devono precedere i vini più corposi;
– in foresteria si usa solo un vino bianco o per tutto il pranzo uno spumante o champagne;
– i vini pregiati vanno serviti nella loro bottiglia;
– con insalate, sottaceti e agrumi in genere, niente vino ma soltanto acqua;
– non si beve vino bianco con carne rossa;
– non si beve vino rosso con pesce;
– i vini leggeri devono essere serviti prima dei vini robusti;
– i vini freschi (temperatura) vanno serviti prima di quelli a “temperatura ambiente”;
– in una cena è sufficiente “un grande vino”.
Abbinamenti con i Vini Laziali
Cesanese del Piglio: salumi, primi con sugo di carne, agnello alla cacciatora, trippa, pollame, coniglio arrosto.
Cori bianco: antipasti freddi, primi con sugo di pesce, frittura pesce.
Cori rosso: arrosti di carne bianca, carni rosse alla griglia o in umido con legumi.
Sangiovese di Aprilia: salumi e primi con sughi freschi, piatti a base di uova, zuppe di pesce, è un vino da tutto pasto.
Trebbiano di Aprilia: zuppe di verdura, minestre asciutte, cozze, fritti pesce azzurro.
Cerveteri bianco: pesci bianchi e pesci d’acqua dolce, pesci con salse.
Colli Albani: ottimo con antipasti magri, con salumi molto piccanti e con formaggi dolci, è il vino consigliato da me per spaghetti alla carbonara.
Frascati bianco: consigliati per tutti i piatti romani, dall’abbacchio al forno alla coda vaccinara, ecc.; speciale come vino da pesce e antipasti magri.
Marino bianco: vino a tutto pasto per tutti i piatti regionali oltre ai frutti di mare, ottimo con fave, piselli, ceci e le paste come Gricia, Amatrice.
Spumante e Champagne
– Nel tempo hanno tutto da perdere e poco da guadagnare.
– I brut classici e gli champagnes possono resistere due anni se le bottiglie vengono mantenute coricate e al buio.
– Lasciando la bottiglia in piedi, il sughero dissecca e lascia sfuggire il gas naturale, così si rovina.
– Se il sughero e buono restando bagnato e turgido garantirà una perfetta tenuta. Se il sughero è cattivo, lo spumante o lo champagne saprà di muffa.
– La temperatura di servizio è: 6°C per gli spumanti dolci e 8°C per quelli aromatici.
– Il freddo eccessivo impedisce di percepire bene i profumi e i sapori; per contro, il caldo accentua una sgradevole aggressività dovuta alla presenza del gas acido carbonico.
– Per raggiungere la temperatura giusta, la bottiglia va immersa per venti minuti circa nella “frappeuse” con ghiaccio (l’acqua salata ha un punto di congelamento più basso, e il ghiaccio si scioglie più lentamente), acqua e un pugno di sale grosso o 30-40 minuti di permanenza in frigo.
– I bicchieri più adatti per gli spumanti secchi e gli champagnes sono quelli a “flute”. Questo perchè il “perlage” delle bollicine si sviluppa meglio nel calice alto e stretto.
– Per gli spumanti dolci, si deve usare la coppa larga e bassa.
– Si possono bere nell’intero arco della giornata come aperitivo, a fine serata o a tavola: sono adatti per tutti i pasti.
– Gli spumanti dolci vanno serviti con la pasticceria e con i dolci in genere (mai con i dolci al cioccolato o al caffè o al liquore).
– I charmats corti a gusto secco si abbinano a cibi leggeri.
– I charmats lunghi, i brut classici e gli champagnes accompagnano i cibi più raffinati, a base di pesce o di carni delicate.
– Il tovagliolo non deve coprire la marca della bottiglia.
– Se di gran marca è molto “chic” mettere lo champagne in caraffa di cristallo.
-Gli spumanti dolci non si servono mai con dolci al liquore, al caffé e dolci di cioccolato.
Gli spumanti dolci vanno serviti con la pasticceria e con i dolci in genere.
